本報記者_曾舟萍

多少年來，土筍凍憑著甘冽鮮美，一直備受食客青睞。日前，晉江市安海土筍凍制作技藝被列入晉江第四批非物質文化遺產名錄。

據了解，為進一步做好安海土筍凍制作技藝的保護工作，安海鎮專門組織人員對土筍凍的歷史進行追溯、深入調查傳承人，并進行文本整理、影音整理，鼓勵、調動所有土筍凍從業者都來保護這個“非遺”項目。目前，安海鎮已將土筍凍的相關資料送至泉州，申報泉州非遺。

三百多年歷史

制作技藝獨特

在盛產土筍凍的安海西垵村，沒有人能說得上土筍凍到底有多少年歷史。不過，一個叫周亮工的明末清初文學家1658年的《閩小記》一文，或許能給我們帶來些提示。周亮工說：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。”如此說來，土筍凍大約已有350年歷史。周亮工也成為目前發現最早述及“土筍凍”一詞的人。

在很多人眼里，土筍凍就是把土筍洗干凈，熬煮后即可。其實，制作安海土筍凍是個技術活。鮮活的土筍在清洗后，要用船型的石碾移動碾壓，以擠出內臟并磨掉黑色的表皮，然后再進行清洗，去除土筍殘余的黑色表皮。

“這就是安海和很多其他地方在土筍凍制作上的一個最大區別。很多地方只是把土筍翻一翻，去掉內臟，可是我們這樣碾，土筍煮后吃起來才脆，不老。”西垵村長火土筍凍的老板顏長火說。

在每一個做土筍凍的人眼里，每一條土筍都很珍貴，因為土筍凍讓他們得以養家糊口。在土筍凍經營者集中的安海鎮西垵村，目前有土筍凍經營戶27家，每家作坊每日產土筍凍300～500盒，消耗土筍將近100公斤，年產值約2000萬元人民幣。隨著土筍凍知名度和需求量越來越大，該村一些村民開始做起了原材料采購、產品批發生意，初步形成土筍凍原材料采購、加工、銷售產業鏈。

通過“申遺”

擴大土筍凍影響

晉江的南洋老華僑曾創作出一首《哇，土筍凍》的閩南語歌，“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港(正宗)……酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”

當今的中國，每座城市看上去都很相似。能被用來區分城市的，似乎只有飲食習慣和彌散在街市上空的氣味。“我當時一聽到這句話，第一個反應就是安海土筍凍。它就是安海區別于其他地方的標簽。”老家在安海、工作在青陽的蔡白白說，她只要回安海，必然要去吃一碗加入蒜泥、醬油、醋等佐料的土筍凍，因為這是安海的味道。

“安海土筍凍歷史悠久，傳承已面臨瀕危，弘揚保護土筍凍的傳統技藝，對安海小吃的保護可以起表率作用。”安海鎮文體服務中心主任、副研究館員洪德才說，安海將通過“申遺”來擴大土筍凍的影響，傳承和保護好這門老技藝。